От ресторана до фаст-фуда один шаг?

В условиях кризиса ресторанный бизнес может постигнуть эффект домино: дорогие ресторации превратятся в столовые. Да и содержимое тарелки по качеству уже не то…

Финансовый кризис ударил полной мощью в первую очередь по среднему классу, который урезал свои расходы, прежде всего, в сфере услуг и досуга. Как отмечают эксперты, от снижения покупательской способности в результате пострадали рестораны средней ценовой категории с чеком до 200 грн. на человека. Если средний класс, условно говоря, перешел на фаст-фуды, не ожидает ли ресторанный бизнес эффект домино: превращение дорогих рестораций в столовые?

Антикризисное «меню»

Если раньше офисные работники могли себе позволить бизнес-ланчи, а «по поводу» собираться в демократичных барах и ресторанах, то сегодня они предпочитают обедать в фаст-фудах, а в ресторанах бывают все реже и реже. То есть, потребительский спрос в заведениях различных ценовых уровней опустился на ступеньку ниже. Рестораторы высшей категории считают, что кризис коснулся в большей степени фаст-фудов. Те доказывают противоположное.

По мнению главы торгового департамента консалтинговой компании Colliers International (Украина) Натальи Кравец, наиболее уязвимыми в плане снижения покупательной способности оказались ориентированные на иностранного потребителя рестораны ценовой категории «средний +» и «элит», где зафиксировано падение оборота на 40-60%.

В то же время, рестораны средней ценовой категории не отмечают значительных снижений, сохранив рентабельность почти на прежнем уровне. Менее чувствительными к кризису оказались рестораны быстрого питания, которые отмечают незначительное понижение гривневого оборота на 5-15%. При этом практически все рестораны отмечают падение среднего чека. «Если раньше посетители заказывали несколько блюд, то сегодня ограничиваются одним-двумя, также снизились заказы импортных спиртных напитков», - комментирует Н.Кравец.

Для того, чтобы остаться на плаву, рестораны пытаются оптимизировать свои расходы, значительной частью которых является арендная плата за помещение. Поэтому сегодня рестораторы выдвигают следующие требования к арендодателям: фиксация арендных ставок в национальной валюте, а также привязка арендной платы к проценту от товарооборота, возможность пересмотра арендной ставки каждые 3-6 месяцев.

«Во-вторых, пересматривается количество персонала, что, к сожалению, будет сказываться отрицательно на качестве обслуживания. В-третьих, применяется антикризисная маркетинговая политика по привлечению новых посетителей и удержанию старых», - подчеркивает эксперт.

Рестораторы спешат на помощь

Что же касается элитных ресторанов, тут мнения специалистов разделились: одни считают, что они на ровне с другими попали в мясорубку, другие – кризис кризисом, а в удовольствии вкусно покушать люди с определенным статусом себе не откажут. «Мы кризис не комментируем. У нас все хорошо», -  уверяют в одной из сетей дорогих ресторанов.

По данным экспертов, в среднем на рынке ресторанов столицы с начала года падение продаж составило 7-10%. В регионах же ситуация на порядок хуже. Если в Киеве средний чек в ресторанах высокой ценовой категории составляет 50 долларов, то в регионах - максимально 20 долларов.

Спрос на услуги ресторанов высшей ценовой категории снизился на 30-50%. Средний чек снизился на 30-40% и на сегодня составляет около 500 грн.

По словам президента группы компаний «Наша карта» Николая Тищенко, цены в ресторанах значительно не поднимаются, а по отношению к импортным товарам из расчета на 20% ниже курса.

«Все привязано к курсу доллара, потому что это та форма стабильности, которая позволяет нам вести оперативные диалоги и расчеты с сетевыми партнерами (поставщиками), которые точно так же зависимы от объема продаж, как и мы зависимы от закупок», - добавил он.

Н.Тищенко отметил, что с началом кризиса рестораторы начали участвовать в процессе «помощи» – стали меньше зарабатывать, снизив рентабельность на треть  - до 70%.

«Если раньше в среднем накрутка по предприятию была 250%, и мы понимали, что после всех вычетов у нас остается 100%, на сегодняшний день мы заведомо пошли на снижение и зарабатываем теперь 70%. Зная, что мы могли бы подтянуться под курс доллара и получить 100%, мы теперь заведомо не подтягиваемся под курс и делаем усредненную цифру. Если курс, например, был 8,4 грн., то все цены были посчитаны по курсу 6 грн. за доллар», - пояснил он.

Если прошлый год для ресторанов был прибыльным, то прогнозы на этот год делать не берется никто.

«В прошлом году нам выгодно было платить налоги (в 2008 году около 5 млн. грн.), потому что мы четко понимали, что стабильная компания, которая платит налоги, имеет  право на выживание. В этом году нам не с чего платить налоги. Вакханалия происходит с экономикой… Если раньше мы считали, что это нас не должно касаться, то теперь, в первую очередь, очень важна для компаний, работающих в сфере услуг, стабильность долларового эквивалента. Если в таком режиме бизнес будет продолжать развиваться и дальше, наступит крах», - подчеркивает Н.Тищенко.

При этом, по его мнению, кризис не приведет к переходу дорогих ресторанов в разряд столовых, поскольку эта категория все равно останется востребованной.

«Дорогие рестораны превратятся в столовые – это нонсенс. Потому что есть такое понятие как имидж, респектабельность, уникальность. Ни один дорогой ресторан не может себе позволить перейти в разряд столовых только по той причине, что тогда понятие дорогой ресторан перестает существовать. Другое дело, что степень дороговизны изменится.

Если раньше средний чек был 100 долларов, то теперь в дорогом ресторане он составляет  50 долларов. А в фаст-фуде речь будет идти о копейках.

Будет прямая пропорциональная зависимость, но понятие дорогих ресторанов никуда не денется, как и понятие средних и дешевых ресторанов. Просто мы станем беднее по отношению к миру», - пояснил он.

По словам Н.Тищенко, сеть ресторанов «Наша карта» не планирует прибегать к каким-то пиар-ходам для активизации спроса, потому что «это - принцип работы».

И персонал ресторатор сокращать не намерен: «Самое главное – я готов меньше зарабатывать и не планировать какого-либо нового развития, чтобы удержать тот коллектив, который я собрал за 10 лет».

А что в тарелке?..

Многие посетители дорогих ресторанов уже почувствовали, что содержимое тарелки изменилось: рестораны теперь не могут позволить закупать импортные продукты самого высокого класса, сейчас гурманы вместо очень хорошего вынуждены довольствоваться просто хорошим. А о замене импортных продуктов отечественными аналогами речи не идет – не подходит продукция украинского агропрома изысканной публике.

«Отечественные продукты в ресторанах сети не используются, качественное уникальное продовольствие поступает только из-за границы: трюфеля, оливковое масло, французские сливки. К примеру, рестораны премиум-сегмента не работают с продуктами, содержащими сою, а только с настоящими голландскими, французскими производителями. Наше сельское хозяйство не отвечает тому уровню, тому качеству, которое принято в международной практике. В основном то, что предлагает отечественное сельское хозяйство, соответствует качеству украинских ресторанов – это простые известные нам блюда, которые не отвечают гурманным пристрастиям», - подчеркнул Н.Тищенко.

Между тем, по его словам, в этом году становится все сложнее поддерживать марку.

«К примеру, я работал с тунцом Блюфин, это продукт самого высокого качества. Я приучил людей к его вкусу, его цене. Теперь, когда я перешел на совершенно другой тунец, потому что тот привозить стало не выгодно, начались замечания: «а где же тот тунец, почему вы даете нам испорченный продукт?» И мне приходится объяснять, что этот продукт тоже высокого качества, но все же не настолько.

У японского риса есть пять уровней качества. Для того, чтобы получить самую низкую цену (для фаст-фудов), достаточно работать в первом сегменте. Вы будете получать низкое качество риса и нури. В первом случае вы будете есть резиновую жевачку со вкусом нури, во втором – голден нури, который будет таять во рту. В первом случае вы платите за суши 50 центов, во втором – 3 доллара», - проиллюстрировал изменение качества Н.Тищенко.

Фаст-фуды пострадали меньше других

В заведениях общественного питания отмечают переход к ним части посетителей более дорогих ресторанов.

«Мы заметили увеличение количества посетителей, которые предпочитают провести вечером время в наших, а не в классических ресторанах, так как это намного дешевле», - рассказал генеральный директор сети ресторанов «Пузата Хата» Владислав Гулий.

По его словам, наименьшее падение выручки наблюдается в ресторанах низкой ценовой категории.

«Объемы продаж в январе т.г. по сравнению с октябрем 2008 года в сетях сегмента quick & casual в среднем сократились на 25%, в сети «Пузата Хата» – на 10%.  Что касается рентабельности, то она остается удовлетворительной.  Экономия в первую очередь достигается за счет эффекта масштаба, так как у нас уже 37 ресторанов общей площадью более 20 тыс. кв.м, где мы одновременно можем обслужить 6,5 тыс. посетителей. Также мы создали сеть разделочных цехов, где сами готовим полуфабрикаты. Это не только снижает расходы, но и позволяет контролировать качество пищи на всех этапах приготовления. Не удивительно, что около 58% наших посетителей приходят к нам не меньше одного раза в неделю», - отметил он.

За период кризиса количество посетителей в низкоценовых ресторанах уменьшилось приблизительно на 25%, а средний чек снизился на 7%.

По словам В.Гулия, в сети «Пузата Хата» падения посещаемости почти не было, «так как мы подняли цены всего на 3-5%». На сегодня средний чек «Пузатой Хаты» составляет порядка 25 гривень.

В целом 2008 год для рынка общественного питания был успешным (в прошлом году оборот сети «Пузата Хата» вырос на 74%). Объем рынка, по оценке В.Гулия, вырос на 7-8%, при этом сегмент заведений быстрого питания вырос на 15-20%, опережая общерыночные показатели. 

По мнению экспертов, в прошлом году объем рынка заведений быстрого обслуживания столицы (около 300 заведений) составил почти 300 млн. долл.

«Из-за недостаточного и очень дорогого банковского финансирования в 2009 году расширение сети будет происходить замедленными темпами.  Но мы видим большую перспективу этого бизнеса, и будем расширять сеть как в существующем формате, так и развивать два новых формата – кофейни и пиццерии. Мы уже открыли несколько пилотных заведений обоих форматов», - озвучил планы компании гендиректор сети.

В «МакДональдз» все спокойно

Но это все о ресторанах, а как выживает «МакДональдз». По словам директора по маркетингу "МакДональдз Украина" Сергея Братусева, согласно опросу посетителей, люди ждут, что в меню будут продукты, стоимостью до 10 грн.

«Также мы видим, что сегодня в «МакДональдз» стали приходить посетители, которые раньше чаще бывали в более дорогих ресторанах. Благодаря тому, что мы предложили  бесплатную услугу Wi-Fi, в рестораны стали часто приходить сотрудники близлежащих офисов», - отметил он.

С.Братусев не уточнил сумму среднего чека в заведениях сети, отметив, что она на сегодняшний день выше, чем в 2008 году, но  ниже, чем в «МакДональдз» в европейских странах.

«Кризис не повлиял на количество сотрудников в наших ресторанах. Мы гарантируем им  стабильную официальную зарплату, которую выплачиваем вовремя, без задержек. Наши планы по совершенствованию системы оплаты труда остаются в силе. Мы сохранили все премиальные схемы и выплачиваем премии в соответствии с достижением работника», - утверждает С.Братусев.

При этом, по его словам, компания довольна финансовыми показателями 2008 года и в текущем году не отказалась от планов по развитию. «В январе уже начали работу два новых «МакДональдз», и мы планируем открыть еще несколько в течение года», - добавил он.  

С.Братусев считает, что сейчас самой большой популярностью будут пользоваться неформальные предприятия общественного питания.

По его прогнозам, в условиях кризиса может произойти консолидация рынка. На нем  останутся те предприятия, которые предлагают высокий уровень обслуживания и качества продуктов по доступным ценам.

Несмотря на заверения рестораторов в том, что «нам не страшен серый волк», логика подсказывает, что наибольшие шансы на выживание есть у сетевых заведений, которые если и закроют парочку ресторанов, то все равно останутся в плюсе. В то же время, пройдясь по центральным улицам столицы нельзя не заметить «слепые» окна некогда успешных заведений, а вот оставшиеся на плаву завлекают «привлекательными» ценами. Да и желание навязать посетителю ненужную услугу выросло:  дважды подумайте перед тем, как заказывать упорно рекламируемый официантом соус к мясу или рыбе – его цена может оказаться аналогичной стоимости блюда…

Зинаида Блок (УНИАН)

УНИАН в Google News